Vacca Cinisara

Compra Vendita Razza Bovina Cinisara e Modicana

 

Non tutti sanno che la Vacca Cinisara è una delle 12 razze animali autoctone nate in Sicilia

Quante volte ho sentito parlare della Vacca Cinisara? Razza Bovina Autoctona Siciliana, mucche da latte diffuse nel palermitano, in vendita nei mercati da secoli e da adesso sempre di più in internet e raccontata in una pagina Facebook Vacca Cinisara Quello che non sapevo è che ci sono altre due razze bovine autoctone in Sicilia e una biodiversità animale per lo più sconosciuta ai siciliani. La varietà bio è giustificata dalle caratteristiche orografiche della Sicilia, L’entroterra della Sicilia è irto di monti, dai Nebrodi alle Madonie, dai Sicani agli Iblei, con in più l’Etna in mezzo. Questa conformazione orografica è sempre stata difficile da superare, tanto che ha consentito la convivenza più o meno pacifica di tre popoli prima dell’avvento della civiltà dei Greci, i Sicani, i Siculi, gli Elimi. Si conoscevano tra loro ma non si sono mai completamente mischiati e ciò ha consentito la selezione naturale di razze animali autoctone, che oggi fanno la specificità della qualità zootecnica della Sicilia anche perché, nel corso dei secoli, gli scambi maggiori sono avvenuti lungo le coste arricchendo, per un altro verso la Sicilia. Le razze autoctone contenute nel PsrSicilia sono quelle riconosciute a rischio estinzione dalla Regione, che danno reddito agli agricoltori.

Quindi sapevo dell’esistenza della Vacca Cinisara e della buona pizza che in Sicilia si fa con il suo latte, per esempio, ma non sapevo della Bovina Modicana e nessuno mi aveva mai parlato della Bovina Siciliana, la madre delle Bovine autoctone. Sapevo della Capra Girgentana, ma nessuno mi aveva mai parlato della Caprina Argentata dell’Etna. Conoscevo il Suino Nero dei Nebrodi ma non sapevo del Cavallo Sanfratellano o di quello Purosangue Orientale e delle 2 varietà di Asino, Ragusano e Pantesco. Insieme alla Vacca Cinisara, le Bovine della Sicilia hanno tutte una caratteristica comune, vivono allo stato brado e semi-brado, sono mucche podoliche, rustiche e si adattano facilmente alle condizioni difficili collinari e montane ambientali nei luoghi di origine e di allevamento. Il mantello varia dal rosso uniforme della Vacca Modicana, al nero della Vacca Cinisara, a quello variegato della matrice genetica originaria della Bovina Siciliana. Sono tutte vacche da latte e da carne.  Queste caratteristiche, che impediscono di allevarle in impianti intensivi, gli attribuiscono qualità organolettiche superiore alla carne e ai formaggi di una bontà quasi sconosciuta ai più. Vogliamo parlare del Canestrato siciliano? O del Caciocavallo palermitano? O della Provola Ragusana e Siciliana. O della Vastedda? L’unico problema, si fa per dire, è che la carne non è morbida come quella bella da vedere dal supermercato, di quelle che metti una fettina in una padella e la tiri fuori la metà. La carne dura della Cinisara è un falso alimentato da scarsa informazione. In realtà basta un’adeguata frollatura per fare una splendida Tartare di Vacca Cinisara. Io l’ho provata fatta in casa a Palermo.

Essendo Palermitano, la mia informazione ed esperienza è più scarsa relativamente alle informazioni sulla razza ovina barbaresca. Tuttavia, quello che si tramanda della Vacca Cinisara e delle mucche da latte in genere, vale anche per la storia degli ovini. Alcune tecniche di mungitura della Sicilia sono mutuate dai Masai, come quella di legare per sicurezza le gambe posteriori, perché la Vacca Cinisara è un animale “vivace”. Molta della nostra biodiversità arriva dal continente africano. Anche gli ovini siciliani hanno caratteristiche comuni. Sono animali rustici, adatti allo sfruttamento dei pascoli delle aree marginali e interne della Sicilia. La barbaresca ha un manto picchettato di nero e arriva da lontani incroci di ariete barbaresco del NordAfrica e pecore della razza sicula pinzirita. Oggi la Libia, la Tunisia, l’Algeria sembrano terre lontane e diverse da noi ma, in realtà, abbiamo molto in comune. Storia simile per il medio oriente, da dove deriva la caprina Girgentana dal manto bianco. La Noticiana, invece, deriva da una selezione locale, è acorna con un manto rosso mattone. Sarebbe curioso andare a vedere che vacche da latte vendono o che formaggi fanno in Africa e in Medio Oriente, per capire se sono simili al Pecorino Siciliano o a quello pepato, al Canestrato misto o al Caprino Girgentano o al caciocavallo palermitano. Molto più famoso della Capra Girgentana è il Suino Nero dei Nebrodi e delle Madonie, anche lui è un animale molto adatto ai pascoli delle aree montane irte, isolate, lontane dal mare e dalle pianure. È un animale robusto, da pascolo e non da allevamento (proprio ribelli questi animali della Sicilia), ed è ciò che attribuisce alle sue carni spiccate qualità e genuinità. Tutte cose buone che si trovano nel Salame di Brolo, di San Marco D’Alunzio, nella Fellata di Suino Nero Siciliano, nel Prosciutto di Nicosia e nelle Pancette Tradizionali.

Rispetto alla Vacca Cinisara o all’Ovina Barbaresca, la storia del Cavallo Siciliano è più articolata, più nobile, specie per quel che riguarda il Cavallo Purosangue Orientale. È un Mesodolicomorfo, con una splendida armonia delle forme. Ha una testa, piccola, la fronte larga e il profilo rettilineo. L’occhio è grande e vivace, le narici ampie, il torace profondo, gli arti robusti, le articolazioni spesse, i tendini asciutti, lo zoccolo duro e compatto. Le sue caratteristiche ne fanno un animale adatto alla sella, al tiro leggero, alla corsa e alle gare di lunga distanza, con andature eleganti ed elastiche. Le caratteristiche dei soggetti appartenenti alla razza Cavalli Purosangue Orientali, li rendono idonei alla sella, al tiro leggero, oltre che alla corsa e le gare di lunga distanza. Il Purosangue Orientale è una razza certificata nello Stud Book Italiano sin dal 1875. Deriva dalla introduzione prolungata e continua nel tempo di una matrice genetica di tipo arabo asiatica, che ha trovato un perfetto adattamento alle condizioni climatiche-ambientali della Sicilia. Il Cavallo Sanfratellano è, invece, un baio dei Nebrodi dal manto scuro, dal corpo rustico, montano seppure proporzionato, con arti sviluppati. È un cavallo da sella e tiro leggero, allevato allo stato brado.

A far compagnia alla Bovina Cinisara e Modicana e alla Capra Girgentana nelle grandi masserizie della Sicilia, c’è stato anche l’Asino. In Sicilia ne abbiamo 2 bellissimi, l’Asino Ragusano e quello Pantesco. Il Ragusano è un animale da soma e da tiro, ha il muso grigio e gli arti robusti, temperamento energico e nevritico. L’Asino pantesco arriva da Pantelleria, fantastica e con tante altre biodiversità tutte sue, come il passito di Pantelleria. L’Asino Pantesco ha il muso quasi bianco, cosce bianche, zoccoli tanto robusti da non richiedere ferratura, nevrite e ambiatore. È una animale da Soma e Produzione Mulina.

Nel Palermitano, specie nella zona costiera, l’iconografia animale è molto legata alla Vacca Cinisara ma c’è un altro animale altrettanto importante del quale parlare anche se non può rientrare nelle razze ufficiali autocotone riconosciute dal Psr della Sicilia. Il Mulo in Sicilia è molto diffuso e tutti sappiamo che deriva dall’incrocio di un Asino stallone con 31 cromosomi e una Cavalla con 32. Il Mulo è un ibrido, sterile, non può riprodursi perché ha un patrimonio genetico di 63 cromosomi ma come tutti sanno è fortissimo e per questo è diffuso fin dai tempi delle primissime civiltà stanziali. Pare che i primi ad avere l’idea di far accoppiare Asino e Cavalla siano stati gli Illiri, che abitavano i Balcani. La pratica si è poi diffusa in tutta Europa e nel Mediterraneo, e poi nelle Americhe dove non c’era l’Asino. L’incrocio al contrario è detto Bardotto. Il maschio del Mulo è sempre sterile ma viene castrato, perché ha comunque l’istinto di accoppiarsi, mentre sono censiti pochi casi di femmine di Mulo che sono riuscite a procreare individui sani e vitali. Tra le razze animali autoctone ci sono anche la Gallina Siciliana e la Cornuta di Caltanissetta, anche se relativamente a quest’ultima ci sono ancora solo indicazioni raccolte dagli appassionati. La Gallina Siciliana è una razza antichissima e proviene dalla selezione di polli provenienti dall’Africa Settentrionale. La gallina siciliana è precoce, inizia a deporre le uova bianche già al 5º mese. Anche lei è un animale rustico che regge bene i climi freddi di monti della Sicilia. La cornuta di Caltanissetta è una gallina che produce delle belle uova bianche. Si riconosce perché ha una bella cresta grande, dalla caratteristica forma a corna di bue.

Bovina Cinisara