Cornuta di Caltanissetta

di Giovanni Cirasa

Nell’immaginario collettivo il pollo è fatto arrosto con le patate, poi abbiamo sentito vagamente parlare delle galline che pare facciano le uova. Il gallo era quello che in passato svegliava il contadino, adesso non si sa bene che fine abbia fatto, che faccia abbia o a che cosa serva. Il contatto con il mondo contadino si è perso da vari anni e molti non hanno mai visto una gallina di presenza. Altri hanno sentito parlare di pollo alla cacciatora, della ricetta di pollo alla siciliana, i più informati sanno che esistono i polli da carne e ci sono alcune galline più ovaio le di altre. È difficile anche per questo parlare di razze di polli e galline, perché nel nostro pacchetto culturale non è previsto l’inserimento delle razze domestiche, nessuno insegna a scuola cosa sono le galline e i bambini le vedono solo in foto. Per questo risulta improbabile che qualcuno conosca da vicino le razze di polli autoctone della Sicilia a rischio estinzione

Galline di Sicilia

Che cos’è la carne di pollo?

Oggi la carne di pollo è tra le più consumate al mondo ma pochi sanno che il pollo è un ibrido, un incrocio, con razze pure allevate per questo scopo. Un ibrido commerciale nasce dall’incrocio di due linee di razze pure, un accoppiamento mirato che da il risultato desiderato. Nessuno conosce lo schema dell’incrocio tranne gli addetti ai lavori e dunque nessuno lo può riproporre. I broiler e le galline ovaiole vengono registrate con sigle e protette alla pari dei marchi commerciali. Se si accoppiano due ibridi commerciali si ottengono polli con varie caratteristiche e non si può ottenere la razza che li ha formati. Possedere una razza significa possedere la chiave esatta per fare i polli più produttivi e con la resa migliore. Controllare il cibo è un obbiettivo delle multinazionali che abbassando i prezzi riescono a controllare il mercato. Le multinazionali che spesso producono anche il mangime, hanno allevamenti industriali ma allevano solo le razze che servono per fare gli ibridi. Le razze autoctone sono destinate a scomparire perché non fanno parte dei loro progetti, che sono principalmente quelli di creare cibo standardizzato il più possibile. Dunque il pollo che mangi a Hong Kong deve avere lo stesso gusto del pollo mangiato a Londra o a Palermo. Solo in questo modo si possono produrre grosse quantità di cibo uniformando il gusto. Se da un lato questa tecnica ha permesso il benessere alimentare diffuso nei paesi sviluppati, dall’altro ha creato una fabbrica del cibo che mira alla quantità, poca attenta alla qualità e a rischio patogeno con le allergie e le intolleranze derivate dall’alimentazione. Il consumatore non è attento ai processi produttivi, non li conosce e si sofferma superficialmente all’aspetto del prodotto.

Le galline autoctone della Sicilia

Le galline siciliane devono confrontarsi con un mondo globalizzato, con un mondo che non ha tempo per queste razze che spesso sono a lenta crescita e poco produttive. Ma le galline siciliane hanno una marcia in più, hanno un aspetto estetico che le rende uniche e sono tutte delle ovaiole eccellenti. Perdere la memoria storica delle razze di polli siciliani è perdere l’autonomia alimentare. L’assenza di tutela per le galline della Sicilia ci costringerà sempre di più ad acquistare il polletto preconfezionato anche perché riselezionare una razza autoctona resistente e che sa adattarsi al territorio non è facile come potrebbe sembrare e ci vogliono centinaia di anni di selezioni mirate per raggiungere lo scopo.

Quali sono i polli autoctoni della Sicilia?

La Bruna delle Madonie, La Val Platani, la Cornuta di Caltanissetta e La Siciliana o Coronata. Sono tutte razze antiche che si perdono nei millenni. Sono documentate fin dai tempi dei greci e dei romani e sono state spesso esportate all’estero e riselezionate. La Sicilia da millenni ha selezionato polli per uova e carne ed è la regione che più si è dedicata alla selezione estetica, generando razze che sono uniche nel loro genere

Le 4 razze di galline di Sicilia

La Bruna delle Madonie è la razza autoctona per eccellenza e quella che è stata allevata per secoli per le uova e poi si è confinata nelle Madonie. È un pollo semplice, tipico del mediterraneo, usato per le uova e per la carne, soprattutto quella dei galletti di pochi mesi. La taglia risulta leggermente superiore rispetto altre razze siciliane e le uova sono bianche, di peso intorno i 60-65 gr

La Val Platani è una razza che negli ultimi anni ha subito molto l’inquinamento genetico. È un pollo molto interessante, con una colorazione che in particolare ricorda la razza egiziana Dandarawi. Infatti la colorazione detta “frumento” si trova raramente nelle razze europee ma è molto diffusa nelle razze asiatiche. La storia delle razze siciliane ci insegna che molti animali furono importati dall’Asia Orientale in epoche remote. La carne della Val Platani è più bianca se confrontata con le altre razze di polli siciliani ed è molto più vicina ai gusti moderni, al contrario di quella delle altre razze siciliane

La Cornuta di Caltanissetta è una razza conservata grazie a una tradizione che l’ha protetta per secoli. E’ stato l’avvento del web a farla conoscere a livello mondiale, riscuotendo molto curiosità e interesse. Forse si tratta della più antica razza allevata per scopo espositivo, anche se riservata a pochi allevatori. La caratteristica principale è la cresta a cornetti molto sviluppati che ne fanno un pollo di rara bellezza. Anche la colorazione risulta molto interessante e attualmente è in fase di studio. La Cornuta di Caltanissetta è un ottima ovaiola resistente alle malattie e risulta molto addomesticata rispetto alle altre razze. La carne è una via di mezzo tra quella morata e la bianca, molto particolare e riservata a palati sopraffini. Una famosa ricetta, il pollo al forno alla nissena con le patate, ne fa un piatto molto prelibato .

La siciliana, chiamata anche coronata per via della cresta a forma di corona, è una razza che ultimante ha subito molti scempi a causa di selezioni poco attente e incroci indiscriminati. Per colpa degli incroci indiscriminati, si stava rischiando di perdere la caratteristica cresta a corona che è stata un motivo di vanto per millenni, per sostituirla con una doppia cresta. La siciliana fu esportata in America e in Inghilterra e dopo averla selezionata la chiamarono Sicilian Buttercup per ricordare il fiore rotondo chiamato con stesso nome. La colorazione varia dal selvatico bruno al perniciato. La produzione di uova sono il punto forte di questa razza che riesce ad avere la stessa capacità della razze più produttive superando di molto le 200 uova annue. La siciliana è un Pollo molto rustico, adatto all’allevamento a terra e semi selvatico. La carne del pollo siciliano ricorda il gusto della pernice, è ottima e molto particolare

Associazione Tutela Razze Siciliane

Il patrimonio delle razze siciliane è tutelato dalla T.R.S. Tutela Razze Siciliane, l’Associazione che si è occupata già da vari anni del recupero di ceppi puri e che della selezione di tipo conservativo. Attualmente le istituzioni risultano latitanti e queste razze non sono neanche inserite nell’attuale P.S.R. 2014-2020 (piano di sviluppo rurale), non sono inserite nell’elenco delle razze, non esiste nessun registro genealogico e addirittura l’AIA (associazione Italiana allevatori) non le ha inserite tra le razze Italiane. Per le razze di polli del Sicilia non c’è ancora nessun riconoscimento, tranne che per la Siciliana riconosciuta solo dalla Fiav (Federazione Italiana Avicoli). Tuttavia hanno sbagliato le colorazioni che non sono attribuibili alla razza (Collo oro, bianca, blu e nera). Praticamente queste razze sono state lasciate per decenni in completo stato di abbandono e continuano ad esserlo. La fortuna di queste razze è la loro rara bellezza. Per gli amatori le hanno tutelate e protette e fatte conoscere all’estero dove ci invidiano questo patrimonio ricevuto in dono dai nostri nonni. Dopo aver conosciuto queste razze spero che il pollo siciliano sia rivalutato e non confuso con quello del girarrosto o di qualche famosa pubblicità con i biscotti “inzupposi”. Queste razze sono parte della nostra storia e dunque parte di noi e devono essere il nostro patrimonio da conservare, esportare e fare conoscere. Devono essere la nostra memoria storica, devono essere inserite nel proprio habitat naturale, che sono le aziende agricole medio piccole, gli agriturismi e tutte le realtà che vogliono che la sovranità alimentare sia del popolo e non delle multinazionali